Istorie: cafeaua și cafenelele

Legendă și istorie. Triumful cafelei în lume a început cu patru veacuri în urmă. Legenda atribuie descoperirea unor capre din Yemen, care s-au urcat în arbuștii de cafea și, după ce au mâncat boabele, au devenit foarte vioaie. Păstorii au remarcat acest lucru, iar starețul unei mănăstiri a fiert boabele și a preparat băutura neagră și amară, care a confirmat pățania caprelor.

O altă legendă spune că Mohamed căzuse într-un somn din care nu se mai trezea. Atunci, a apărut un înger care a turnat în gura profetului o băutură neagră. Arabii au dat acestei băuturi numele de „kaweh”, care înseamnă „deșteptătorul”. Cafeaua s-a răspândit rapid printre derviși, care o întrebuințau ca să stea de veghe în nopțile de rugăciune. Era cunoscută de arabi ca băutură medicinală, dar n-a căpătat importanță sub această formă. Abia în secolul al XVI-lea cafeaua a început să fie răspândită, ceea ce a determinat interzicerea ei. Khair-beg a fost primul care a înțeles influența politică a cafelei, pentru că trezește în creierul omului ideea răscoalei (ek-stasis). Dar opreliștea lui a fost fără succes. Literatura acelor vremuri este plină de ironii și imnuri de laudă la adresa cafelei.

Cafeaua a fost numită „Apollo cel negru” și „vinul islamului” (deoarece Coranul interzice vinul) și a devenit în țările musulmane ceea ce Bacchus a fost în lumea antică. Influenței amețitoare a vinului i s-a opus acțiunea de trezire a cafelei. „Cafeaua a triumfat!”, cântă poetul Belighi. „A învins la Damasc, la Alepo și Cairo, la Cornul de Aur, unde suflă boarea Bosforului și alungă miasmele vinului!” Pe măsură ce creștea imperiul osmanilor, se întindea și împărăția lui Apollo cel negru.

Cafeaua neagră este pomenită cu un secol înainte de deschiderea primei cafenele în Europa. Un medic din Augsburg descrie prima sa întâlnire cu băutura neagră. „Printre altele, ei au o băutură foarte bună pe care o numesc Caube. Este de culoare neagră și este foarte bună după masă. Ei obișnuiesc să o bea și dimineața din cești de porțelan.” Călătorii de mai târziu pomenesc de cafeaua turcilor, astfel că se poate spune că este cunoscută în Europa din secolul al XVII-lea, dar nu era încă întrebuințată. În sudul Europei era stăpân vinul, iar la nord berea.

Doar în secolul al XVIII-lea cafeaua a intrat în obicei, cu două evenimente istorice de mare importanță. Reforma și Revoluția franceză nu pot fi despărțite de cafeaua neagră. Ea a contribuit foarte mult la trezirea omenirii, devenind energeticul care ține trează conștiința omului și este cea mai bună tovarășă de muncă a omului. În epoca industriei și a mașinii, cafeaua a devenit un aliment al maselor.

Dar, ca și în Orient, cafeaua și-a făcut greu drumul în Europa. La început era prezentată ca un flagel distrugător al omenirii. Motivul pentru care a fost combătută cu atâta înverșunare nu este că ar avea o influență dezastruoasă asupra sănătății, ci pentru că importul ei însemna ca să iasă din țară sume foarte mari. Băutorii erau pedepsiți, dar aceste pedepse nu erau aplicate și nobilimii, care consuma foarte multă. Cafeaua a devenit un obiect de consum general după ce planta a început să fie cultivată în coloniile țărilor europene.

Cafeneaua. Prima cafenea din Europa a fost deschisă la Veneția. Nu era ca localurile plăcute din Orient, ci o încăpere murdară care n-avea nici acoperiș. Cafenelele orientale care existau de un secol erau foarte luxoase și băutura neagră se servea cu o ceremonie specială. Ele purtau numele de „școala înțelepciunii” sau „templul conștiinței”, în cinstea băuturii legată de trezirea minții și a conștiinței.

Tradiția orientală n-a prins în Europa. Fiecare țară și-a creat un stil propriu de cafenea, adaptat obiceiurilor locale. Astfel cafeneaua din Paris are cu totul alt aspect decât cafeneaua de la Viena sau Londra.

Cafeneaua clasică europeană s-a născut la Viena în anul 1683 și este legată de înfrângerea definitivă a turcilor. Un soldat din armata austriacă a primit drept răsplată pentru eroismul său un sac de cafea luat de la turci și a obținut permisiunea să deschidă un local. Acest întemeietor al cafenelei purta numele de Kolschitzky și era de origine poloneză. El a deschis lângă biserica Sf. Ștefan din Viena o cafenea, dar cafeaua lui n-a avut succes, pentru că era preparată turcește, adică fără zahăr. Abia când a adăugat puțin lapte și a îndulcit-o cu miere, cafeaua a avut succes. El a mai introdus o noutate, servind la cafea un corn, în amintirea semilunii turcești. Astfel s-a născut cafeneaua vieneză. În curând a apărut vizitatorul permanent, care își petrece o viață întreagă acolo, iar ceva mai târziu cafeneaua a cucerit toate orașele Europei.

Englezii erau națiunea care obișnuia să consume cel mai tare alcool și țara era plină de taverne și cârciumi. Dar se ivi cafeaua, la început ca medicament. Un grec, adus de un negustor englez dintr-o călătorie, deschise prima cafenea. În curând își găsi mulți imitatori. Cafenelele se adaptară gustului vizitatorilor... Dar în anul 1730 patima cafelei dispăru deodată, așa cum se ivise, și ceaiul îi luă locul. De aceea Londra n-are un stil propriu.

La Paris prima cafenea fu deschisă tot de un grec, în 1689... Societatea aleasă începuse să bea cafea neagră încă din timpul lui Ludovic al XIV-lea. Era pe vremea când trimisul sultanului, Soliman Aga, începuse s-o servească la recepțiile sale. Abia sub Ludovic al XV-lea, care era și el un pasionat al cafelei negre, băutura intră în modă. Întemeietorul a fost Procopio dei Coltelli, din Palermo. „Café Procope” a fost primul model al cafenelei pariziene. În anul 1720, Parisul avea 318 asemenea stabilimente.

Cafeaua și lumea spiritului. Medicul și fiziologul Jakob Meleschot scrie în „Fiziologia alimentației”: „Cafeaua excită puterea de gândire, dar nu mărește puterea fanteziei. Ea mărește puterea de recepție a simțurilor, de aceea ascute puterea de observație și judecata, și ușurează concluziile la care vrea să ajungă raționamentul. Se naște o dorință de muncă, gândirea și fantezia devin mai active, dorințele se aprind și omul capătă puterea de a realiza ideile sale printr-o sforțare spontană mai mult decât printr-o analiză cumpănită.”

Cafeaua a devenit băutura de predilecție a oamenilor spiritului. Napoleon, Bismark, Beethoven, Kant, Balzac au fost băutori pasionați de cafea. Voltaire a bătut recordul mondial al cafelei, deoarece el obișnuia să bea 70 pe zi. Dar printre marii scriitori, unii disprețuiau această băutură. Astfel Goethe nu putea s-o sufere. Lessing spunea că e o băutură melancolică.

Cafeaua a intrat și în literatură. Voltaire a scris o piesă întitulată „Cafeneaua”. Goldoni a scris două piese: „Cafeneaua” și „Eroul cafenelei”, iar Bach a compus o cantată umoristică.

Cafeaua în lumina chimiei și a medicinei. Cafeaua este o substanță pe care știința a început să o analizeze după ce a intrat în obiceiul oamenilor. Chimistul Runge a analizat-o în anul 1820. Secretul este alcaloidul cafeina, care se află și în alte plante exotice.

Cafeaua influențează sistemul nervos central și accelerează circulația sângelui. Paralel cu aceasta, stimulează și mușchii care capătă puterea de a se contracta mai ușor. Astfel, cafeaua are o influență opusă alcoolului: înviorează, fără să amețească. Dar cafeaua nu este un aliment, ci un mijloc de plăcere. Ca atare o putem consuma fără însă să abuzăm de această băutură. În special trebuie s-o evite oamenii care nu sunt complet sănătoși.

Istoria cafelei ne învață că ea nu vatămă sănătatea, dacă este consumată cu măsură. O vreme s-a dus o luptă aprigă în lumea medicală în jurul său. Unii afirmau că această băutură este foarte periculoasă, pe când alții susțineau că este un remediu universal pentru multe boli.

Cum se prepară o cafea bună. Cafeaua este o băutură care trebuie preparată cu multă grijă. Prepararea ei este o artă, care cere multă fantezie și gust, dacă vrem să o preparăm cum făcea Balzac. Acesta cumpăra din diverse magazine tot felul de calități de cafea și le amesteca.

Cele două metode de a face o cafea bună sunt: metoda turcească și cea din Karlsbad. Cea turcească trebuie să aibă caimac. Se pune într-un ibric cafeaua, apoi zahărul și pe urmă apă rece. Apoi pe foc, amestecând mereu. Metoda karlsbadiană constă în turnarea apei clocotite peste o strecurătoare în care se află cafeaua. Această metodă a fost inventată de marchizul de Belloy. Dar în afară de gătire, importă și alegerea soiului. Există cafele cu tot felul de numiri: Santos, Campinas, Guatemala, Portorico, Costarica etc., fiecare având alt parfum. Gustul depinde de două lucruri: de calitatea apei și de vasul în care păstrăm cafeaua. Să n-o ținem într-un vas de metal.

Rolul cafelei în economia mondială. Până în secolul al XVII-lea, Arabia deținea monopolul exportului. Atunci olandezii au reușit să transplanteze cafeaua în Java. Aici au răsărit primele plantații de cafea.

Toate plantațiile imense de cafea din America de Sud și din India descind dintr-un arbust care a fost adus la Amsterdam în anul 1700. Olandezii au plantat un arbust în Guyana, apoi au dăruit un descendent al arbustului lor lui Ludovic al XIV-lea, care l-a trimis în Martinica și în Guyana franceză, de unde a pătruns în America de Sud. Când negrii din Haiti s-au răsculat, în timpul Revoluției Franceze, împotriva plantatorilor francezi, aceștia au fugit în Brazilia unde au sădit alte plantații.

În Asia, centrul cafelei a devenit insula Java. Compania est-indiană a introdus cafeaua în India, dar copacul n-a rezistat multă vreme aici și a fost înlocuit cu ceaiul. Cele mai importante plantații de cafea din Africa se află în Abisinia și Africa răsăriteană. Franța are plantații în Madagascar, Portugalia în Angola și Anglia în Kenya.

Există 60 de specii de copaci de cafea, dar se cultivă numai 3-4. Celebrul arbust de Moka nici nu mai există, pentru că țara clasică a cafelei nici nu mai cultivă această plantă. Ceea ce se vinde sub numele de Moka este cafeaua transplantată în diverse țări.

Țara cafelei este, astăzi, Brazilia, care livrează 3/5 din producția mondială. Clima și pământul acestei țări favorizează cultivarea cafelei, iar toți agricultorii caută să cultive cafea, ceea ce provoacă supraproducția, cu urmările ei.